شرح الميد · فساد الغذاء وسلامته

هدف الدرس

أن تربط فساد الغذاء وسلامته بأسبابه ونتائجه، وتميز المفاهيم الآتية.

الفهرس

• الفساد والسلامة
• العوامل الحيوية وغير الحيوية
• الميكروب والسم وظروف النمو

الفساد والسلامة

فساد الغذاء تغير يجعله غير مقبول من حيث صفاته أو استعماله، كظهور رائحة غير مرغوبة أو تغير القوام. أما السلامة فتتعلق بالأخطار التي قد تضر المستهلك. قد يجتمع التلف والخطر، لكن غياب العلامات الحسية لا يثبت سلامة الطعام؛ يوضح CDC أن سم التسمم الوشيقي لا يمكن اكتشافه بالتذوق أو الشم أو النظر. لا يستخدم التذوق لاختبار طعام مشكوك فيه. CDC

ترتبط مدة الصلاحية بتركيب المنتج ومعالجته وعبوته وظروف حفظه. ولذلك لا يمكن نقل مدة منتج إلى آخر لمجرد التشابه في الاسم، ولا تحويل جدول قديم إلى ضمان سلامة لكل ظروف التخزين.

العوامل الحيوية وغير الحيوية

ليست كل التحولات الحيوية ضارة؛ قد يكون نضج الثمار مرغوبًا ضمن مرحلة معينة، ثم يصبح استمرار الليونة عيبًا. كما تختلف المعاملة التي تستهدف الإنزيمات عن مجرد إزالة الأوساخ من السطح. يتحدد التدخل بفهم سبب التغير.

الميكروب والسم وظروف النمو

يعتمد النمو الميكروبي على عوامل منها الحرارة والماء المتاح والحموضة والأكسجين. وتختلف الكائنات في احتياجاتها، لذلك لا تساوي إزالة الأكسجين وحدها ضمانًا لسلامة جميع الأغذية.

يجب كذلك التمييز بين وجود الميكروب ووجود سم سبق أن أنتجه. يبين CDC أن الطهي قد يقتل المكورات العنقودية دون إزالة السم الذي تكون في الطعام. CDC ولهذا لا يعوض التسخين المتأخر كل أثر لسوء الحفظ السابق. تبدأ الحماية بمنع التلوث وضبط الظروف، وتستمر عبر سلسلة الغذاء بدل الاعتماد على خطوة أخيرة واحدة.

الخلاصة

خلاصة الدرس: الفساد والخطر قد يجتمعان دون أن يتطابقا؛ تتكامل الوقاية من التلوث وضبط ظروف النمو.