شرح الميد · التبريد والتجميد

هدف الدرس

أن تربط التبريد والتجميد بأسبابه ونتائجه، وتميز المفاهيم الآتية.

الفهرس

• خفض الحرارة واستمرار التفاعلات
• البلورات وقوام الغذاء
• استمرار الحماية بعد التجميد

خفض الحرارة واستمرار التفاعلات

يقلل التبريد سرعة كثير من التغيرات ويبطئ نمو الكائنات الدقيقة المناسبة لظروف أعلى حرارة. أما التجميد فيتضمن تكوين جليد داخل الغذاء. وهما وسيلتان للحفظ تختلفان في حالة الماء وفي أثرهما على القوام.

تؤكد إرشادات USDA أن التجميد لا يحول الغذاء الملوث إلى غذاء معقم؛ قد تستعيد كائنات دقيقة نشاطها بعد الذوبان. USDA لذلك تعتمد النتيجة على حالة الغذاء قبل التجميد وعلى حفظه بعد ذلك. وتستمر بعض التغيرات الإنزيمية ببطء، ولهذا تتضمن معالجة بعض الخضراوات سلقًا تمهيديًا قبل تجميدها.

البلورات وقوام الغذاء

تربط USDA التجميد الأسرع عادة ببلورات أصغر، بينما قد تسبب البلورات الكبيرة ضررًا أكبر للخلايا وفقد سائل عند الذوبان. لذلك تؤثر طريقة التجميد في جودة الغذاء الناتج، حتى عندما لا يتغير اسم المنتج.

تظهر أهمية القوام في منتجات يراد الحفاظ فيها على بنية الأنسجة. كما يستخدم التجميد في تشكيل قوام منتجات مثل المثلجات. والبرودة ليست مفيدة بالقدر نفسه لكل مادة؛ تذكر المحاضرة أن بعض الثمار الاستوائية قد تتضرر نوعيًا من ظروف باردة غير ملائمة لها.

استمرار الحماية بعد التجميد

لا ينتهي الحفظ عند الخروج من جهاز التجميد. تتكامل العبوة والتخزين والنقل لمنع فقد الماء والحد من تغير المنتج.

المبدأ الصناعي هو أن لكل منتج شروطًا محددة ينبغي استمرارها عبر السلسلة. ويجب فصل المحافظة على القوام عن إثبات السلامة؛ ملمس مقبول أو بقاء جزء من الغذاء متجمدًا ليس بديلًا عن معرفة ظروف حفظه.

الخلاصة

خلاصة الدرس: تبطئ البرودة التغيرات؛ التجميد ليس تعقيمًا، وتؤثر البلورات وظروف التداول في الجودة.