شرح الميد · مكونات الغذاء ووظائفها

هدف الدرس

أن تربط مكونات الغذاء ووظائفها بأسبابه ونتائجه، وتميز المفاهيم الآتية.

الفهرس

• السكريات والنشا
• البروتينات والدهون
• الماء والبنية الغذائية

السكريات والنشا

تؤدي مكونات الغذاء وظائف غذائية وتكنولوجية معًا. تمنح بعض السكريات الطعم الحلو، وتذوب في الماء، وقد تتبلور أو تدخل في تفاعلات تغير اللون. ويمكن أن تستخدمها كائنات دقيقة في التخمير. لذلك يؤثر السكر في النكهة والبنية وفي ظروف الحفظ بحسب نوع المنتج وتركيزه.

تتكون السكريات الثنائية من وحدتين أبسط: السكروز من الغلوكوز والفركتوز، والمالتوز من وحدتي غلوكوز، واللاكتوز من الغلوكوز والغالاكتوز. أما النشا فهو كربوهيدرات معقدة تؤدي دورًا في تخزين الطاقة في النبات وفي تكوين القوام أثناء التصنيع.

البروتينات والدهون

البروتينات سلاسل من أحماض أمينية. يساعد هذا المستوى البنائي على فهم سبب تغير خواص البروتين مع المعالجة: تغير ترتيب البنية يمكن أن يغير الذوبان أو القوام دون أن يصبح البروتين مجرد اسم جديد للمادة. والأحماض الأمينية الأساسية هي التي يلزم الحصول عليها من الغذاء لأن الجسم لا يصنع المقدار اللازم منها.

تتكون الدهون الثلاثية من غليسرول مرتبط بثلاثة أحماض دهنية. وتوصف مواد دهنية بأنها دهون أو زيوت وفق حالتها الفيزيائية في الظروف المعتادة. ينعكس وجود الدهن على الإحساس بالفم والقوام، كما أنه جزء من القيمة الطاقية للغذاء. ولا يحكم اسم المكون منفردًا على جودة المنتج كله.

الماء والبنية الغذائية

الماء وسط تذوب فيه مكونات، ويؤثر في الليونة واللزوجة وفي نشاط الكائنات الدقيقة. وقد يؤدي فقده إلى انكماش أو تصلب، بينما قد تغير زيادته تماسك منتج جاف. يفسر ذلك ارتباط التركيب الغذائي باختيار العبوة وطريقة الحفظ.

لا توجد نسبة ماء واحدة تصف جميع الأغذية. كما أن معرفة كمية الماء لا تكشف وحدها مدى إتاحته للتفاعلات والنمو الميكروبي؛ تتأثر حالته بعلاقته بالمكونات الأخرى. لذلك يتكامل وصف المكونات مع قياس خصائص المنتج بدل الاكتفاء بقائمة أسمائها.

الخلاصة

خلاصة الدرس: تمنح السكريات والنشا والبروتينات والدهون والماء الغذاء وظائف غذائية وخواص تحدد سلوكه أثناء التصنيع.