شرح الميد · علم الأغذية وتقنيات حفظه

هدف الدرس

أن تربط علم الأغذية وتقنيات حفظه بأسبابه ونتائجه، وتميز المفاهيم الآتية.

الفهرس

• علم الأغذية والتكنولوجيا
• المادة الخام ونتيجة التصنيع
• الحفظ ضمن سلسلة الغذاء

علم الأغذية والتكنولوجيا

يبحث علم الأغذية في طبيعة الغذاء الفيزيائية والكيميائية والحيوية، وفي المبادئ التي تفسر تغيره أثناء التصنيع. أما تكنولوجيا الغذاء فتطبق هذه المعرفة لاختيار المادة الخام ومعالجتها وحفظها وتعبئتها وتوزيعها. معرفة سبب تغير القوام علم، واختيار عملية تحقق القوام المطلوب تطبيق تكنولوجي لهذه المعرفة.

تتكامل عدة تخصصات في هذا المجال. تفسر الكيمياء تركيب المكونات وتفاعلاتها، وتدرس الأحياء الدقيقة الكائنات التي قد تنمو في الغذاء، وتساعد الهندسة على نقل الحرارة والماء وتشغيل المعدات. وتربط التغذية بين تركيب الغذاء والاستفادة منه. لهذا لا يكفي وصف المنتج بأنه لذيذ للحكم على جميع جوانبه.

المادة الخام ونتيجة التصنيع

تبدأ جودة المنتج قبل تشغيل المصنع. يغير الصنف ومرحلة النضج والمناخ وطريقة الحصاد خصائص المادة الخام. فثمرة شديدة الليونة قد تلائم إنتاج العصير أكثر من منتج يحتاج قطعًا متماسكة. كما تختلف أصناف البطاطا في ملاءمتها للاستعمالات الصناعية.

لا تعني جودة المادة الخام أنها تصلح لكل غرض؛ المطلوب ملاءمة صفاتها للمنتج المقصود. تستطيع المعالجة تعديل القوام أو خفض بعض الأخطار، لكنها لا تبرر إدخال مادة فاسدة إلى التصنيع. لذلك يرتبط الاختيار بخصائص المنتج النهائي وبقدرة العمليات على تحقيقها.

الحفظ ضمن سلسلة الغذاء

الحفظ هو معاملة تؤخر التلف أو تحد منه لتبقى للغذاء فترة استعمال مناسبة ضمن شروط محددة. وقد يتحقق بخفض الحرارة أو الماء المتاح أو بتطبيق معالجة حرارية أو وسائل أخرى. أما التصنيع فيشمل أيضًا عمليات مثل الغسل والتقطيع والطحن والتشكيل؛ ليست كل عملية تصنيع وسيلة حفظ مستقلة.

تأتي التعبئة والتوزيع لتكملا المعالجة. المنتج المجمد يحتاج ظروف توزيع تلائم تجميده، والمنتج المجفف يحتاج حماية من اكتساب الرطوبة. ومن ثم لا تتحدد نتيجة الحفظ باسم التقنية وحده، بل بتكامل المادة الخام والمعالجة والعبوة وظروف التخزين.

الخلاصة

خلاصة الدرس: يفسر علم الأغذية خصائص المادة، وتطبق التكنولوجيا هذا الفهم في الاختيار والمعالجة والتعبئة والتوزيع.